La auténtica y sabrosa cocina del páramo
México
Una historia a través de la cocina de las hermanas Guerrero Torres.
Un proyecto de: Raquel Carena Aricó, Nora Muntañola Thornberg e Irmgard Schultz
Presentación
El sueño de María Guerrero Torres, Doña Mari, es dar a conocer los productos del páramo y explicar cómo elaborar platos sanos y sabrosos con hierbas y verduras silvestres combinándolas con productos de su huerta y de su granja. Su recetario es un abanico de platillos con historias compartidas que surge de su arte culinario y de los productos locales.
Objetivos
Es una aventura con una meta clara: ofrecer una serie de recetas de Doña Mari para descubrir una cocina de origen prehispánico, enmarcada en la cosmovisión de los otomíes acerca de la naturaleza y la comunidad.
Las recetas legendarias, salpicadas con el humor y los albures, que son la sal y pimienta de la vida cotidiana de Guadalupe, nos transportan a un tiempo sin prisa con sabor a mole, tamales, gorditas de frijol y conejo enchilado al comal.
La elaboración del libro la iniciamos hace diez años, ya tenemos las recetas y las historias de vida de María y sus hermanas, nos falta completar y profundizar en la importancia para la salud de una alimentación sana y del uso de las plantas y hierbas curativas. Los cerros, los magueyes y los mezquites de Guadalupe nos han acompañado a las tres componentes del grupo en nuestros caminares por el mundo, en este proyecto la magia de la amistad
Un reto final: el reconocimiento
¿Te gustaría preparar en casa un mole con chile rayado?
Doña Mari
Estamos convencidas de que el conocimiento y el arte culinario de Doña Mari no debe perderse y en octubre viajaremos a México para completar el trabajo de campo.
Si lees y escuchas las sugerencias de María Guerrero, y de sus hermanas Senorina y Nacha, no sólo vas a tener la receta, sino que vas a sentirte como si recolectaras verdolagas y nopalitos en el campo alrededor de su casa.
Doña Marí con 87 años cultiva, con sus hermanas Senorina y Nacha una pequeña milpa ecológica. A las borregas, gallinas y patos los alimentan con pedazos de suculentas y cactus: órganos y magueyes entre otros. Las hermanas Guerrero nos ofrecen un conocimiento ancestral con un toque personal.
Los guisos de Doña Mari contienen la sazón de su madre y de su tía mezclándose a ritmo de violín y flauta con sabores de su experiencia como cocinera en la Ciudad de México. Allí trabajó con Juan Ibáñez, director de cine y de teatro que le enseñó alguno de sus trucos culinarios. De este modo, poco a poco, fue elaborando su propia fusión. María con su forma de vivir y sentir creó una serie de platos vegetarianos qué les van a sorprender.
En busca de los ingredientes auténticos.
¿Han probado los nopales fresquecitos con chile rayado?
Tras viajar a España, Francia y Alemania, María empezó a soñar un proyecto creativo muy especial, dar a conocer los productos que cultiva y cosecha en Guadalupe, así como los diversos ingredientes que se pueden recolectar. Todos son fuente de nutrientes que van haciéndose un lugar en la cocina sana y ligada a la tierra. En París, en Le Baratin, la brasserie de Raquel, Doña Mari elaboró mole tradicional hidalguense, preparó caldo de pescado y frijoles. Mientras hacía el mole, platicó de las verdolagas, los gusanos de maguey, los chapulines, la flor de calabaza y el huitlacoche.
En ese instante, mientras María molía los chiles y Raquel y Nora trabajaban de pinches, nació el libro de cocina de María Guerrero y sus hermanas. Fue un momento mágico y culminó durante la cena cuando los comensales, chefs vascos y franceses, saborearon los platos y felicitaron a la cocinera. Parte del trabajo de investigación está terminado, la siguiente se desarrollará en octubre y noviembre de 2023. Los guisos y el conocimiento de las hermanas Guerrero no se perderán.
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Un proyecto ilusionante, pero sin financiación.
Este proyecto, autofinanciado es, fruto del compromiso, el respeto y la admiración por la creatividad y la resiliencia de Doña Mari. La ilusión y la capacidad de lucha de la familia Guerrero nos darán la energía necesaria para conseguirlo.
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